Introduce el precio de carta y lo que lleva el plato, y mira el margen bruto que de verdad te queda —calculado sin IVA, como lo verá tu contabilidad— y el precio que necesitarías para llegar a tu objetivo.
Coste por ración, sin IVA.
Beneficio por ración: 10,25 €
Calculado sobre el precio con impuestos saldría, por error, un 71,2 %.
El margen bruto es lo que queda del precio de venta de un plato después de restar lo que lleva. En porcentaje, es ese beneficio dividido entre el precio de venta. Un plato que se vende por 15 € sin IVA y cuesta 4,50 € tiene 10,50 € de margen, un 70%. Es la parte de cada venta que queda para pagar el personal, el alquiler, la energía y, al final, a ti.
El precio de carta incluye el IVA, o el IGIC en Canarias, y ese impuesto nunca es tuyo: va a Hacienda. Por eso el margen se calcula sobre el precio sin impuestos. Si divides entre el precio con IVA, un plato que de verdad deja un 70% parece que deja más. Es el error más habitual, y hace que toda la carta parezca más sana de lo que es.
El multiplicador compara el precio con el coste; el margen compara el beneficio con el precio de venta. Un plato que cuesta 5 € y se vende a 15 € sin IVA tiene un multiplicador de 3 y un margen del 67%. Las dos cifras son correctas, pero son distintas, y confundirlas es como un objetivo del 70% acaba en un precio demasiado bajo.
Muchos locales trabajan con un coste de materia prima de alrededor del 30% en comida, es decir, un margen del 70%, y algo más en bebida, con cócteles, café y refrescos normalmente por encima. Varía con el tipo de local y el plato. Lo que más importa son los más vendidos: unos puntos en el plato que vendes doscientas veces por semana valen más que toda una sugerencia que apenas sale.
Escandalla bien el plato primero, guarnición y aceite incluidos, porque lo pequeño suma. Revisa las raciones frente a la receta. Vigila los precios de proveedor, porque un plato escandallado en primavera rara vez sigue bien en otoño. Y mira la carta en conjunto: lleva al cliente hacia los platos con mejor margen en lugar de apretar cada uno.
Quita el IVA del precio de carta, resta el coste de los ingredientes y divide lo que queda entre el precio sin IVA, por 100. Por ejemplo, 16,50 € con un 10% de IVA son 15 €; con 4,50 € de ingredientes el margen es de 10,50 €, un 70%.
Sin IVA. El impuesto que hay en el precio de carta es de Hacienda, así que el margen se calcula sobre el precio sin impuestos. Usar el precio con IVA infla el margen.
Son dos caras de la misma cifra. El coste de materia prima % es el coste de los ingredientes dividido entre el precio sin IVA; el margen % es el resto. Un 30% de coste es un 70% de margen.
Igual: suma el coste de cada medida, los refrescos y la decoración de una copa e introduce el precio de carta. La bebida suele dejar más margen que la comida, así que ajusta tu objetivo.
Sí. En Estados Unidos los precios de carta suelen ir sin impuesto de ventas, así que elige Otro y pon el impuesto a 0. La calculadora funciona entonces sobre el precio de carta.
ShiftPlate actualiza el escandallo con las facturas de tus proveedores y ordena tus márgenes por lo que de verdad vendes, para que el margen de cada plato esté siempre al día sin hojas de cálculo.